Fisch ist Tradition und neuer Trend zugleich

Karpfen in der Spitzengastronomie angekommen – Niedriger CO2-Fußabdruck

L P D – Ob Karpfen blau, Kaviar sowie geräucherte Forelle oder Aal: Fisch gehört zu den traditionellen Silvesterspeisen. Nach den üppigen Weihnachtsfeiertagen können damit auch gleich die guten Vorsätze für das neue Jahr umgesetzt werden. Besonders Karpfen und Forelle punkten wegen ihrer Zusammensetzung nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung mit dem hohen Gehalt an ernährungsphysiologisch wertvollen Omega-3-Fettsäuren, schreibt der Landvolk-Pressedienst.

„Der Karpfen ist das ökologisch nachhaltigste Produkt und weist den niedrigsten CO2-Fußabdruck aller Tierarten auf“, ergänzt Torben Heese aus Eschede. Er bewirtschaftet dort die 86 Hektar großen Aschauteiche und pflegt damit ein wertvolles Biotop. Damit der Friedfisch mit seinem nussigen Aroma und seiner angenehmen Konsistenz begeistern kann, schwimmt er seit Mitte November im klaren Wasser.

„Der Karpfen ist in der Spitzengastronomie und in der modernen schnellen Küche, in der der Fisch kurzgebraten zubereitet wird, angekommen“, sagt Heese, der den Fisch in seinem Hofladen als küchenfertiges Filet anbietet und dadurch bei der Nachfrage eine Renaissance erlebt. „Das ist das neue Trendessen“, lautet seine Erfahrung. Während der Feiertage kommt der Fisch jedoch meist klassisch auf dem Gemüsebett oder als Karpfen blau auf den Tisch. „Je nachdem, mit was die Leute großgeworden sind“, bezieht sich Heese auf seine traditionsbewussten Kundinnen und Kunden. Das Interesse an Räucherfisch wie Forelle, Lachsforelle oder Aal sei ungebrochen hoch.

Nach dem nassen und trotzdem warmen Sommer kann er den Fischliebhabern besonders große und gut gewachsene Tiere anbieten. „Je mehr Wasser desto besser“, fasst er seine Ansprüche an das Wetter zusammen. Nach den trockenen Vorjahren sei der vergangene Sommer endlich wieder ein guter gewesen. Neben den Aschauteichen gab es im Jahr 2022 in Niedersachsen 110 weitere aktive Aquakulturbetriebe, die 3.866 Tonnen Fische, Krebs- und Weichtiere sowie erstmals Algen in Teichen, Becken, Kreislaufanlagen oder Netzgehegen hielten, zitiert der Landvolk-Pressedienst das Landesamt für Statistik Niedersachsen (LSN). Im Vergleich zu 2021 sank die Produktion bei gleicher Betriebszahl um etwa 3,9 Prozent.

Erstmalig hat das LSN für das Jahr 2022 Produktionsmengen für Algen und sonstige aquatische Organismen in Niedersachsen angegeben. Insgesamt wurden rund drei Tonnen in zwei Betrieben erzeugt. Wichtigste Algenart waren die unter dem Handelsnamen Spirulina geführten Cyanobakterien-Arten. Bis sie sich in Deutschland zur Silvestertradition durchsetzen, wird es jedoch wohl noch etwas dauern. (LPD 99/2023)